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Pour 8 personnes 

Pâte à choux :

  • 1/4 litre d'eau
  • 200g de farine
  • 100g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 4 oeufs

Pâte feuilletée :

  • Un rond de pâte feuilleté

Crème chibouste :

  • 1/2 litre de lait
  • 30 g de sucre +  50 g pour le sirop
  • 5 jaunes d'oeufs + 3 blancs
  • 70 g de farine
  • Une ou deux gousses de vanille
  • 2g d'agar-agar

Caramel :

  • 250g de sucre
  • 100g d'eau

Pâte à choux :

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Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu et portez à ébullition. 

Quand le beurre est fondu versez la farine en une seule fois dans la casserole.

Mélangez à la spatule en bois jusqu'à ce que la pâte se décolle.et se forme une boule
Sortez la pâte du feu et rajoutez un à un les oeufs. Mélangez bien... 

Formez sur une plaque couverte de papier sulfurisé, avec une poche à douille des petites boules de pâte déposées en quinconce et mettez à cuir th6 (180°C) jusqu'à ce que les choux soient dorés. 
Réservez... 

Pâte feuilletée :

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Mettez la pâte feuilletée sur une plaque (laissez la reposer une heure si faîte maison) et disposer un cordon de pâte à choux sur le pourtour du disque de la pâte, à 1/2 cm du bord et faîtes cuire à 180°C une vingtaine de minutes jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit cuite et la pâte à choux dorée. 

réservez... 

Crème chibouste :

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Préparez une crème pâtissière :

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille égrainée. 

Dans un saladier, blanchir le sucre et les jaunes oeufs puis ajoutez la farine.  

Verser un tier de lait chaud dans les oeufs blanchis et l'agar-ager puis mettre le tout dans la casserole de lait. 

Porter à ébullition et cuire la crème jusqu'à épaississement pendant 4 ou 5 minutes. 

Monter les 3 blancs en neige et les mélanger avec un de sirop de sucre porté à 130°C maximum.

Mélangez la meringue italienne obtenue à la crème pâtissière. 

Garnissez vos petits choux muni d'une poche à douille et d'une douille fine en enfonçant le douille directement dans le choux.

Le caramel :

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Faire chauffer l'eau, le sucre à 170°C (max 176°C).

Quand le caramel prend à une belle couleur brune, le retirer du feu. 

Montage :

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Trempez les choux garnis dans le caramel et disposez-les tout autour du fond de pâte feuilletée cuit sur le cordon de pâte à choux ; le caramel en refroidissant va les coller. 

A l'aide d'une cuillère, mettez du caramel sur vos choux collés au fond de pâte.

Pour finir, remplissez le gâteau avec la crème chibouste et une chantilly maison montée avec 15cl de crème entière et 30g de sucre glace environ.

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SON HISTOIRE : 

Le gâteau Saint-Honoré fut crée par la maison Chiboust, au Palais-Royal.Il se faisait alors (fond et petit choux) en pâte à brioche ordinaire, avec bonne cuisson, et était garni de crème fouettée (l'été). 

Plus tard, les frères Julien, ces grands maîtres de la pâtisserie, le réformèrent et l'établirent comme on le fait de nos jours.

Cependant, dans leur maison, ils créèrent encore un mélange de farine dont le succès dépassa leur espérance ; ce qu'ils vendirent de gâteaux Saint-Honoré est incroyable. 

Par eux furent imaginés le fond en pâte brisée, la bordure et les petits choux en pâte cuite, dénommées "pâte à choux", ainsi le gâteau se maintien sec plus longtemps, tandis que, chez Chiboust, tout s'amollissait au bout de deux heures, et dès lors, on ne garnissait ces gâteaux qu'au fur et à mesure des commandes. 

On sait que Saint-Honoré est considéré comme le patron des boulangers. Il naquit vers 660 et fut évêque d'Amiens. Il est encore le patron des meuniers et des marchands de farine.

Dès son jeune âge, l'enfant témoigna de pieuses dispositions : les prières et le jeûne faisaient délices. On lui donna pour maître Saint Béat, évêque d'Amiens.

A la mort de son père spirituel, le peuple et le clergé édifiés par son zèle et ses vertus le désignèrent pour lui succéder.

Comme, dans sa très chrétienne humilité, il refusait cet honneur un rayon céleste et une huile mystérieuse descendirent sur sa tête, signe de la volonté divine. Il se trouva ainsi miraculeusement consacré.

La légende rapporte qu'à ce moment même sa nourrice était occupée à cuire le pain dans le fournil du château paternel. Au récit de ce prodige, surprise et incrédule, la vieille femme s'écrira, en manière de défi, qu'elle croirait en ces paroles insensées si le fourgon qu'elle venait de jeter sur le sol prenait racine.

Dans l'instant, il fut transformé en un mûrier qui se couvrit de feuillage et de fleurs. C'est pourquoi les fleuristes se sont mis sous la protection de Saint-Honoré tandis qu'en mémoire de ce miracle, associé à la préparation du pain, les boulangers l'ont choisi pour patron.