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Pour faire une 30aine de fritures il vous faut : 

- 350 g de chocolat de couverture noir (ici du venezuela)
- un moule à friture en policarbonate
- une maryse (spatule souple en silicone)
- une louche 
- une grande spatule plate en inox (ou un racloir coupe-pâte en inox) 
- un bol ou un cul de poule en inox pour le chocolat
- un fait-tout pour le bain marie
- une grille
- une feuille de papier sulfurisé
- un pinceau à pâtisserie 

Pour commencer il faut tempérer le chocolat. Tempérer veut dire faire fondre le chocolat dans un bain-marie à peine frémissant, le porter à une certaine température, puis le faire déscendre à une autre pour permettre la cristalisation et ensuite le remonter à encore une autre pour avoir un chocolat lisse et brillant. Le tempérage sert à donner un beau brillant au chocolat et aussi à garder une texture lisse et croquante. 

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Pour tempérer le chocolat noir, il faut faire fondre les 2/3 du chocolat à 55° au bain-marie. Pour le faire redescendre à une température de 29°, il faut le sortir du bain marie et mettre à fondre le tier de chocolat restant dans le chocolat fondu encore chaud. Une fois à la bonne température (utiliser un bain d'eau froide si besoin), il peut être remis sur le bain-marie pour remonter sa température jusqu'à 33° (marge entre 31° et 33°). 

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Pour tempérer un chocolat au lait, il faut faire fondre les 2/3 du chocolat à 48° (marge entre 45° et 48°) au bain-marie, le faire redescendre à 28° avec le chocolat restant et le remonter à 30°

Pour tempérer un chocolat blanc, il faut faire fondre les 2/3 du chocolat à 45° (marge entre 45° et 48°) au bain-marie, le faire redéscendre à 27° avec le chocolat restant et le remonter à 29°. 

Une fois le chocolat tempéré, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, temponer le chocolat dans les sujets de pâques (ici de la friture). Laisser reposer trois minutes à température ambiante. 

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Avec une louche, remplir les empreintes et bien répartir l'ensemble du chocolat à la spatule. Tapoter le moule pour éviter les bulles d'air et pour une répartition plus homogène du chocolat puis utiliser la grande spatule inox (ou le racloir) pour retirer l'excédent de chocolat au dessus du papier sulfurisé en gardant le moule à friture bien à plat. 

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Mettre le chocolat au frais pendant au moins 20 minutes (entre 20 et 30 minutes). Pour démouler la friture, il suffit de retourner le moule en policarbonate et tapoter si nécessaire pour les faire tomber tout seul. Le chocolat en refroidissant se rétracte et devient légèrement plus petit que l'empreinte. De ce fait, il devient plus facile à démouler, du moins, dans ce type de moule professionnel. 

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chocolat, pâques

Chocolat, Fritures, Pâques