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Pour 4 personnes 

- 1 turbot d'un kg
-  400 g de riz
- 3 belles échalottes
- 3 oranges (25 cl environ)
- 3 citrons (15 cl environ)
- 10 cl de vin blanc
- 4 feuilles de laurier
- 200 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de sauceline
- sel et poivre


- préparer le turbot. L'ébarber et retirer les branchies à l'aide d'une paire de ciseau. S'assurer qu'il est bien vidé avant de le mettre en cuisson (ils le sont souvent que partiellement).

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 Faire une marinade avec le jus de 2 citrons et 2 oranges et demi, le vin blanc, les feuilles de laurier et les échalottes émincées finement.

Assaisonnez de sel, de poivre et faire mariner le turbot pendant 45 minutes environ. Couper le 3ème citron et la demi orange restante en tranche. (facultatif : Elles serviront pendant la cuisson du riz ou du poisson).

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 Retirer au moins les 2 tiers de la marinade (voir un peu plus quitte à en rajouter si besoin) en laissant dans le plat les feuilles de laurier et la verser dans une casserole pour la faire lègèrement réduire.

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 Ajouter sur le poisson et le tiers de marinade restante, au moins 125g de beurre coupés en morceau et l'assaisonner avant de le mettre au four pendant 20 à 25 minutes à 220° (th 7).

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 Pendant ce temps, cuire le riz en n'oubliant pas d'infuser dans l'eau de cuisson, les tranches d'oranges et de citrons que vous garderez ensuite pour la présentation. Si vous préferez, vous pouvez aussi les mettre sur le turbot pendant sa cuisson.

Après la réduction, ajouter le reste du beurre et le fouetter comme pour un beurre blanc. Vu que l'émulsion ne se fera pas (ce n'est pas un beurre blanc), il faut faire épaissir la sauce avec de la sauceline ou à défaut de la fécule de maïs ou de la farine. Passer la sauce au chinois ou à la passoire et réserver au chaud (ex sur un bain-marie).

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 A partir de l'arrête dorsale, marquer le contour des filets et faire glisser un couteau à large lame le long des arrêtes pour les détacher. Etant donné que le poisson est cuit, il faut faire attention à ne pas les mettre en miette.

Présenter joliement le turbot pour le mettre en valeur et régalez-vous, c'est un poisson noble, relativement cher mais très fin. Idéal pour tout vos plats festifs.

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REMARQUE :
Pour faire plus simple si vous ne voulez pas suivre la recette à la lettre, c'est de cuire au four le turbot avec quelques échalottes, du beurre, des rondelles de citron, le laurier et un peu d'eau puis à côté de préparer un vrai beurre blanc mais au lieu de mettre du jus de citron, le remplacer par de l'orange pressée ou un mélange des deux.

Tout le beurre utilisé n'est pas consommé. Ce qui est dans le plat pendant la cuisson du poisson reste dans le plat. Vous pouvez très bien le remplasser pendant la cuisson par de l'huile d'olive. 

Turbot, Poisson, Agrumes