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Pour 1 litre de fond blanc clair  

- 1 kg d'os et de parure (veau ou volaille)
- un blanc de poireau (100 g)
- 100 g de carottes 
- 100 g d'oignon
- 2 clous de girofle 
- 1 branche de céleri (50 g)
- 2 gousses d'ail environ (10 g)
- 1 bouquet garnis
- Quelques grains de poivre (facultatif) 
- 2 litres d'eau

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Faire blanchir les os dans une casserole d'eau froide

Écumer (retirer les protéines coagulées qui remontent à la surface) 

ajouter les légumes lavés, parés et détaillés en morceaux aux os. 

Porter à ébullition,

écumer une nouvelle fois si besoin

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cuire ensuite à feu doux pendant 1h30 pour un fond blanc de volaille ou pendant 3 heures environ pour un fond blanc de veau. 

A la fin de la cuisson, retirer les plus gros morceaux d'os et passer le fond au chinois. Ne pas fouler pour garder un fond bien clair. 

Refroidir (si possible rapidement), dégraisser, et conserver au frais (à 3°) 

REMARQUE :
Peut s'utiliser pour mouiller des veloutés, des potages, pour la blanquette, une fricassée, une viande braisées, pour cuire des légumes, pour braiser des légumes, ou pour déglacer certains sautés ou rôtis. 

ici, j'ai fais un fond blanc de volaille pour une fricassée. 

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