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Pour 1 litre de fumet fini 

- 1 kg d'arrêtes et de parures
- 100 g de carottes
- 100 g d'oignon
- 1 échalote
- 20 cl de vin blanc (facultatif selon la recette utilisée) 
- 1 gousse d'ail
- 1 petite branche de célerie
- 1 bouquet garnis (persil, laurier, thym)
- 30 g de concentré de tomate (facultatif selon la recette utilisée) 
- parure de champignons (facultatif selon la recette utilisée) 
- 2 clous de girofle 
- poivre en grain 
- 2 litres d'eau (à ajuster si utilisation de vin blanc)

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Faire suer l'oignon, l'échalote, et les parures de champignon (facultatif)

Ajouter les arêtes et les parures de poisson puis faire suer de nouveau. 

Mouiller à l'eau froide et au vin blanc (facultatif)

Porter à ébullition et écumer soigneusement 

Cuire à feu doux (petit frémissement) pendant 30 minutes 

Passer au chinois, lier le concentré de tomate avec un peu de fumet et le mélanger au reste (facultatif)

Refroidir rapidement (dans un bain-marie d'eau froide changée régulièrement par exemple), dégraisser et réserver au frais. 

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