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Pour 4 personnes 

- 1 sole par personne ou pour 2 (selon la taille)
- 1 échalote
- 30 cl de vin blanc (dont 15 cl pour le fumet) 
- 40 g de beurre pommade pour beurrer la sauteuse
- 70 g de beurre pour monter la sauce
- 40 cl de crème liquide 
- 100 g de champignons (ou un peu plus si affinité) 
- 30 g de persil haché 
- 100 g d'oignon
- 100 g de carottes
- 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
- Sel et poivre 

Habiller et lever les filets de sole. 

HABILLER UNE SOLE ET LEVER SES FILETS - Ma Cuisine Maison

Un poisson frais doit avoir : - un oeil clair et vif- une chaire ferme et blanche - une peau tendue et colorée- un aspect brillant- une odeur d'algue marine - une consistance ferme - des ouies roses ou rouge sang - des écailles adhérentes Ébarber le poisson des deux côtés sur toute sa longueur pour retirer les nageoires.

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Dégorger les arrêtes (laisser tremper les arrêtes dans de l'eau froide pour les nettoyer des impuretés) 

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Laver les filets et les aplatir entre deux feuilles de papier sulfurisé. 

Les plier en 2 ou en 3 selon leur taille. Si les filets sont petits et fins, il est possible d'en superposer 2 ensemble avant de les plier en 2. 

Réserver au frais 

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Éplucher et laver les légumes

Tailler carottes et oignons en mirepoix (en gros cube régulier) et préparer un bouquet garni (ficelé ensemble ou dans une feuille de poireau). 

Récupérer les arêtes et les parures de poisson

Marquer le fumet de poisson en cuisson (marquer = démarrer la cuisson) - Voir recette du fumet

(le volume d'eau dépend de la quantité d'arrêtes et de parure de poisson - il faut couvrir à hauteur)

cuir 20 à 30 minutes, passer au chinois puis le refroidir. 

FUMET DE POISSON (avec arrêtes et parures de sole) - Ma Cuisine Maison

Pour 1 litre de fumet fini - 1 kg d'arrêtes et de parures- 100 g de carottes- 100 g d'oignon- 1 échalote- 20 cl de vin blanc (facultatif selon la recette utilisée) - 1 gousse d'ail- 1 petite branche de célerie- 1 bouquet garnis (persil, laurier, thym)- 30 g de

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Ciseler l'échalote, hacher le persil, émincer les champignons

Beurrer une sauteuse ou un sautoir au pinceau avec le beurre pommade, ajouter l'échalote ciselée puis la garniture d'appelation bonne femme : persil et champignons. 

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Disposer les filets de sole préalablement pliés 

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Ajouter le vin blanc, mouiller à mi-hauteur avec le fumet de poisson froid et pocher à couvert à feu doux ou au four (terme exacte = pocher à court mouillement)

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Décanter les filets (retirer et réserver les filets) 

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Réduire le fumet à glace (réduire jusqu'à ce qu'il reste peu de liquide dans la casserole - le liquide s'épaissi un peu et devient sirupeux)

Ajouter la crème à la glace et réduire à la nappe (la sauce s'épaissi jusqu'à ce qu'elle nappe une cuillère ou une louche)

Monter au beurre ( hors du feu, ajouter des petits morceaux de beurre froid et le faire fondre en faisant des mouvements circulaire avec la casserole). 

Rectifier l'assaisonnement (sel et poivre) et passer la sauce au chinois étamine. 

Dresser et napper de sauce (n'hésitez pas à récupérer les champignons pour le dressage et à parsemer de persil frais pour la déco). 

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