DSC_0019 (2)

Sans titre 1

- Un fond de biscuit dacquoise (voir le lien de la recette)

Bavaroise aux framboise :

- 5 g d'agar-agar
- 600 g de framboise (fraîches ou surgelées)
- 15 cl d'eau (ou l'eau de décongélation des framboises si sugelées)
- 200 g de sucre semoule 
- un filet de jus de citron 
- 40 cl de crème fraîche entière (crème fouétée)

Insert pana cota à la mentthe : 

- 50 cl de crème fraîche liquide entière 
- sirop de menthe 
- 2 sachets de thé à la menthe 
- 2 ou 3 gramme d'agar-agar

 

Préparer un biscuit dacquoise :

LES BASES - LE BISCUIT DACQUOISE - Ma Cuisine Maison

Pour 4 disques de 20cm ou 3 fonds de bûches de 25cm sur 9cm - 5 blancs d'oeuf- 50 g de sucre semoule- 140 g de sucre glace - 150 g de poudre d'amande Préchauffer le four à 180° (th 6) Clarifier les oeufs (séparer les jaunes des blancs) Mélanger ensemble la poudre d'amande et le sucre glace.

http://cuisinemaison63.canalblog.com

Préparer une pana cota à la menthe : 

DSC_0014

Verser la crème liquide dans une casserole et y faire infuser les deux sachets de thé à la menthe. 

Ajouter le sirop de menthe (selon ses goûts) et l'agar-agar

Porter la crème à ébullition, retirer le thé à la menthe et cuire pendant 2 minutes. 

DSC_0015

Verser la pana cota encore liquide (juste épaissi) dans un moule à insert et réserver au frais (voir au congélateur après refroidissement pour une prise plus rapide).

Préparer une bavaroise à la framboise

DSC_0003

Mélanger dans une casserole le sucre, l'eau (ou/et l'eau de décongélation si framboises surgelées), le jus de citron. et l'agar-agar. 

Porter le sirop à ébullition et cuire une minutes environ. Réserver à température ambiante. 

DSC_0006

Peser les framboises les mixer, et les filtrer dans un chinois. 

Verser le sirop tiédi et légèrement épaissi par le gélifiant, dans la purée de fruits. 

DSC_0010

Mélanger et réserver au frais. (Surveiller la prise en mélangeant régulièrement)

Monter la crème fouettée au robot ou au batteur (Bien surveiller pour ne pas qu'elle se transforme en beurre)

DSC_0016

Incorporer la crème fouettée délicatement en deus fois, à la purée de fruits à moitié prise par l'agar-agar.

Si le sirop a bien été refroidi, la texture de l'appareil doit devenir mousseuse après incorporation de la crème fouettée. 

DSC_0020

Monter la bûche :

Remplir la gouttière à environ la moitié de la mousse bavaroise et tapisser les bords à la spatule jusqu'en haut. 

DSC_0024

Ajouter l'insert et les framboises fraîches (framboises facultatif). 

recouvrir de mousse bavaroise quasiment jusqu'en haut en veillant à bien tapisser les fruits, les bords et les angles. 

DSC_0025

Disposant une bande de biscuit dacquoise au format de la gouttière en pressant légèrement et égaliser les bords avec un reste de mousse bavaroise. 

Réserver la bûche au congélateur au moins jusqu'au lendemain avant de la démouler. 

Après démoulage, installer la bûche sur une grille posé sur une plaque,

DSC_0010 (2)

 

Mélanger du coulis de framboise avec un peu de sirop de menthe et le verser sur la bûche. 

Ne pas hésiter à plusieurs reprise, à récupérer le coulis qui s'écoule avec une grosse cuillère pour la reverser sur la bûche.

Décorer la bûche et la réserver la bûche au congélateur. 

DSC_0016 (2)