25 décembre 2016

BÛCHE GLACEE FRAMBOISE MENTHE

- Un fond de biscuit dacquoise (voir le lien de la recette) Bavaroise aux framboise : - 5 g d'agar-agar- 600 g de framboise (fraîches ou surgelées)- 15 cl d'eau (ou l'eau de décongélation des framboises si sugelées)- 200 g de sucre semoule - un filet de jus de citron - 40 cl de crème fraîche entière (crème fouétée) Insert pana cota à la mentthe :  - 50 cl de crème fraîche liquide entière - sirop de menthe - 2 sachets de thé à la menthe - 2 ou 3 gramme d'agar-agar   Préparer un biscuit... [Lire la suite]
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25 décembre 2016

DINDE RÔTIE AU FOUR

Pour garder son moelleux sans sécher, la cuisson d'une dinde doit être lente et à basse température. La cuisson dépend de la taille de la volaille, de sa qualité et du thermostat ; il faut bien compter 50 minutes par kg de poids.  Pour une dinde de 3 kg environ : cuisson 2h30 à 3h  Première étape : Préchauffer le four à 160° (th 5/6) Farcir la dinde avec la farce de son choix et bien la fermer pour bien garder l'humidité de la farce à l'intérieur de la dinde.  Faire fondre un peu de beurre et en badigeonner la... [Lire la suite]
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23 décembre 2016

LES BASES - LE BISCUIT DACQUOISE

Pour 4 disques de 20cm ou 3 fonds de bûches de 25cm sur 9cm  - 5 blancs d'oeuf- 50 g de sucre semoule- 140 g de sucre glace - 150 g de poudre d'amande Préchauffer le four à 180° (th 6)  Clarifier les oeufs (séparer les jaunes des blancs)  Mélanger ensemble la poudre d'amande et le sucre glace. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule (ajouter le sucre quand les oeufs deviennent suffisamment ferme et monter les plus fermement en accélérant la vitesse du robot pâtissier).  La... [Lire la suite]
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13 décembre 2016

TARTE AU CITRON (Recette du mooc AFPA pâtisserie)

Pour 6 à 8 parts  Pâtes sucrée (pâte sablée)  - 250 g de farine - 125 g de beurre - 75 g de sucre glace - une pincée de sel - 1 oeuf entier - 1 cuillerée à café de vanille liquide  Crème au citron - 20 cl de jus de citron - 125 g de sucre - 20 g de fécule- 4 oeufs entiers- 2 jaunes d'oeuf- 125 g de beurre  Finition  - 50 g de nappage blond- 25 cl d'eau - 8 tranches de citron bio (non traité) - 200 g de sucre - 30 cl d'eau  Réaliser la pâte... [Lire la suite]
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08 décembre 2016

LES BASES - CREME AU CITRON (ou lemon curd)

Pour un fond de tarte ou 2 pots de confiture.  - 20 cl de jus de citron - 125 g de sucre - 20 g de fécule- 125 g de beurre - 4 oeufs entiers - 2 jaunes d'oeuf Presser les citrons et mettre le jus dans une casserole. Ajouter le beurre coupé en parcelle et porter à ébullition. Réserver de côté...  Dans une jatte, blanchir le sucre avec les 4 oeufs entiers et les 2 jaunes.  Mélanger la fécule et ajouter le jus de citron.  Remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à... [Lire la suite]
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08 décembre 2016

LES BASES - PÄTE SUCREE (ou pâte sablée)

- 250 g de farine - 125 g de beurre (température ambiante)- 75 g de sucre glace - 1 oeuf entier - une cuillérée à café de vanille liquide - une pincée de sel  (peut être faite à la main)  Mettre les ingrédients sec (farine, sel, sucre glace) dans le bol d'un robot pâtissier équipé d'une feuille.  Couper le beurre en parcelle et l'ajouter dans le bol Mélanger jusqu'à concistance sableuse.  Ajouter l'oeuf entier et la vanille Mélanger à petite vitesse jusqu'à obtenir une pâte compact... [Lire la suite]
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02 décembre 2016

"FOIE GRAS" VEGAN

Pour un "foie gras" d'environ 600g - 340 de tofu moelleux (si possible fumé)- 10 cl de porto - 100 g de beurre de cacao - 3 g de 4 épices - 6 g de cèpe en poudre - 2 g de poivre - 4 g de sel - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive - 5 g de truffe hachées (vendu en petit bocal)- 4 g d'agar-agar- 30 cl de lait d'avoine Mixer le tofu moelleux dans une jatte à l'aide d'un mixer (plongeant, hachoir, ou robot) jusqu'à ce qu'il soit bien crémeux et homogène.  Ajouter le beurre de cacao coupé... [Lire la suite]
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