DSC_0004

 

DSC_0003 (1)

Sans titre 1

Avant de commencer, qu'est ce que le tempérage ?

Tempérer veut dire faire fondre le chocolat dans un bain-marie à peine frémissant, le porter à une certaine température, puis le faire descendre à une autre pour permettre la cristallisation et ensuite le remonter à encore une autre pour avoir un chocolat lisse et brillant. Le tempérage sert à donner un beau brillant au chocolat et aussi à garder une texture lisse et croquante. 

QUELLES SONT LES DIFFERENTES METHODES DE TEMPERAGE ?

Le pâtissier / chocolatier de métier, lui fait son tempérage au bain-marie ou à la tempéreuse (parfois au micro-onde). Il utilise ensuite un plan de travail en marbre pour "tabler" le chocolat, c'est à dire pour le refroidir. Dans nos cuisines, il y a peu de pâtissier amateurs qui en sont équipés mais celui qui a une plaque de marbre suffisamment grande et bien propre, peut lui aussi tabler le chocolat... c'est juste un peu plus technique mais c'est la meilleure méthode pour un beau chocolat brillant et lisse !

 

Les autres procédés : 

- Chocolat fondu + chocolat en morceau : une fois les 2/3 du chocolat fondu à bonne température au bain-marie, il faut le refroidir avec le tier restant réservé de côté. Ainsi le chocolat rajouté va pouvoir fondre tout en faisant baisser la température de celui déjà fondu. Il n'y a plus qu'ensuite, remettre le tout sur le bain-marie pour faire remonter la température.

- le bain-marie (chaud et froid) : Après avoir fondu le chocolat au bain-marie. Il suffit de le mettre sur un bain-marie d'eau froide en le mélangeant de temps en temps, jusqu'à refroidissement à bonne température et le remettre ensuite sur son bain-marie d'eau chaude pour remonter la température.

- le micro-onde : L'utilisation du micro-onde est tout à fait possible autant pour fondre le chocolat que pour le remonter en température. Par contre, il est essentiel d'y aller très progressivement car la température monte très très vite. S'il le faut, baisser la puissance du micro-onde pour mieux maîtriser le chocolat. La baisse de température se fera évidemment hors micro-onde. 

Faire fondre du chocolat au micro-ondes - Vidéo 750 grammes

Faire fondre du chocolat au micro-ondes. 750g vous propose plus de 2 000 vidéos de recettes et tours de main. Ici : Faire fondre du chocolat au micro-ondes (vidéo).

http://www.750g.com

QUELLE TEMPÉRATURE POUR QUEL CHOCOLAT ?

Le tempérage se passe en 3 étapes... 

Première étape : Fondre le chocolat au bain-marie

DSC_0012 (1)

- le chocolat noir doit être fondu au bain-marie entre 50 et 55°
- le chocolat au lait doit être fondu au bain-marie entre 45 et 50°
- le chocolat blanc doit être fondu au bain-marie entre 45 et 50°

Deuxième étape : Faire baisser la température 

DSC_0012

- le chocolat noir doit être refroidi entre 28 et 29°
- le chocolat au lait doit être refroidi entre 27 et 28°
- le chocolat blanc doit être refroidi entre 26 et 27°

Troisième étape : faire remonter la température 

Sans titre 1

- le chocolat noir doit être remonté entre 31 et 33°
- le chocolat au lait doit être remonté entre 29 et 30°
- le chocolat blanc doit être remonté entre 28 et 29°

 QUEL CHOCOLAT PEUT-ON UTILISER ?

DSC_0010

Les meilleurs chocolats à pâtisser sont les chocolats de couverture, ceux qu'on trouve sous forme de pistole dans les boutiques ou sites internet spécialisés dans les articles culinaires. Ils sont idéals et même indispensables pour faire des moulages et des bonbons de chocolat bien brillant et appétissant.

Si on veut des chocolats de couverture de bonne qualité, il faut y mettre le prix ; tel est la rançon du succès... Souvent vendus en kg, ils n'ont malheureusement pas toujours un coût accessible à tout le monde. On peut donc très bien comprendre qu'on ne puisse acheter qu'un chocolat en tablette dans son supermarché quand le budget est serré.

Toutefois, même avec un budget serré, il est préférable d'acheter un chocolat de bonne qualité en évitant les plus bas de gamme, avec une teneur suffisante en cacao et riche en beurre de cacao sans autres ingrédients que ce que doit contenir un chocolat de couverture (il ne doit pas contenir de ganache ou de crème à l'intérieur) qu'il soit noir, au lait ou blanc.

sans titre 2