22 mars 2016

LE MOKA CAFE

Pour 8 personnes environ  - 1 génoise de 22 cm de diamètre - 600 g de crème au beurre- 1 sirop aromatisé au café (125 g de sucre - 25 cl d'eau - 1 c à s d'extrait de café)- quelques amandes effilées ou non - De la sauce chocolat - des amandes effilées  Réaliser un sirop Mélanger l'eau et le sucre dans une casserole  Porter à la première ébullition et aromatiser le sirop obtenu avec de l'extrait de café et laisser refroidir  Réaliser une génoise  LES BASES - LA GENOISE -... [Lire la suite]
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18 mars 2016

LES BASES - CREME AU BEURRE

Pour un gâteau de 6 à 8 parts.  - 200 g de sucre (en poudre ou en morceau)- 2 oeufs entiers - 250 g de beurre mou- 7 cl d'eau- 1 grosse cuillère à soupe de café soluble ou d'extrait de café.  Casser les oeufs dans un récipient (cul de poule ou calotte) et les battre quelques secondes  pour les mélanger.  Mettre le sucre et l'eau dans une casserole Cuire au petit boulé (faire un sirop de sucre à une température de 117°C) Verser sur le bord du récipient des oeufs, le sucre cuit tout en fouettant... [Lire la suite]
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17 mars 2016

LES BASES - CREME CHIBOUSTE

Pour 8 personnes  - 1/2 litre de lait - 50 g de sucre - 50 g de sucre pour le sirop - 5 jaunes d'oeufs - 3 blancs d'oeufs pour la meringue- 70 g de farine - Une gousses de vanille fendue et grattée- 2g d'agar-agar Préparer une crème pâtissière : - 1/2 litre de lait - 50 g de sucre - 5 jaunes d'oeufs - 70 g de farine - Une gousses de vanille fendue et grattée- 2g d'agar-agar (juste pour la crème chibouste) Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille... [Lire la suite]
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17 mars 2016

RIZ PILAF LENTILLES CORAIL AUX POIRES ET AU ROQUEFORT (recette maison)

Pour 4 personnes  - 250 g de riz blanc long- 200 g de lentille corail - 1,2 litre de bouillon de légumes- 1 échalote - 1 carotte- 2 poires - 80 g de roquefort- 1 verre de vin blanc (15 cl)- 50 g de beurre + 3 cl d'huile d'olive - 2 cuillères à soupe de crème fraîche Laver et peler les fruits et légumes (échalote, carottes et poires) Évider les poires et les couper en petits dés, tailler la carotte en paysanne, et ciseler l'échalote.  Faire suer carotte et échalote dans une poêle chaude beurrée... [Lire la suite]
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16 mars 2016

LES BASES - LA GENOISE

Pour 8 personnes (diviser par 2 si pour 4) - 250 g de farine - 250 g de sucre - 8 oeufs entier  Chemiser un moule à manquer (22 cm de diamètre pour 8) avec du beurre et de la farine puis casser les oeufs dans un cul de poule ou à défaut dans une calotte.    Ajouter le sucre et blanchir l'ensemble au bain-marie à 50° (feu très doux) jusqu'à l'obtention d'un ruban.  Fouetter ensuite hors du feu jusqu'à complet refroidissement.  Incorporer délicatement la farine tamisée à l'aide... [Lire la suite]
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10 mars 2016

FILET DE SOLE SAUCE BONNE FEMME (Recette du MOOC Afpa semaine 4)

Pour 4 personnes  - 1 sole par personne ou pour 2 (selon la taille)- 1 échalote- 30 cl de vin blanc (dont 15 cl pour le fumet) - 40 g de beurre pommade pour beurrer la sauteuse- 70 g de beurre pour monter la sauce- 40 cl de crème liquide - 100 g de champignons (ou un peu plus si affinité) - 30 g de persil haché - 100 g d'oignon- 100 g de carottes- 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)- Sel et poivre  Habiller et lever les filets de sole.  HABILLER UNE SOLE ET LEVER SES FILETS - Ma Cuisine... [Lire la suite]
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09 mars 2016

LES BASES - FUMET DE POISSON (avec arrêtes et parures de sole)

Pour 1 litre de fumet fini  - 1 kg d'arrêtes et de parures- 100 g de carottes- 100 g d'oignon- 1 échalote- 20 cl de vin blanc (facultatif selon la recette utilisée) - 1 gousse d'ail- 1 petite branche de célerie- 1 bouquet garnis (persil, laurier, thym)- 30 g de concentré de tomate (facultatif selon la recette utilisée) - parure de champignons (facultatif selon la recette utilisée) - 2 clous de girofle - poivre en grain - 2 litres d'eau (à ajuster si utilisation de vin blanc) Faire suer l'oignon,... [Lire la suite]
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08 mars 2016

LES BASES - HABILLER UNE SOLE ET LEVER SES FILETS

Un poisson frais doit avoir :  - un oeil clair et vif- une chaire ferme et blanche - une peau tendue et colorée- un aspect brillant- une odeur d'algue marine - une consistance ferme - des ouies roses ou rouge sang - des écailles adhérentes  Ébarber le poisson des deux côtés sur toute sa longueur pour retirer les nageoires.   Faire une entaille à la base de la queue et gratter avec un couteau pour décoller la peau.  S'ailder de deux feuilles de papier absorbant pour une... [Lire la suite]
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02 mars 2016

CRUMBLE POMME SPECULOOS (recette maison)

Recette simple mais efficace...Il n'y a pas besoin qu'une recette soit élaborée pour qu'elle soit bonne, c'est souvent dans leur simplicité qu'on en retire le meilleur des ingrédients.  - Pour 6 à 8 coupelles  - 1 belle pomme par personnes - 1 cuillerée à café de sucre vergeoise par pomme- 200 g de speculoos - 150 g de farine - 150 g de sucre - 200 g de beurre pommade - un peu de jus de citron - une petite pincée de gingembre (facultatif)  Réduire le speculoos en poudre mélanger... [Lire la suite]
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29 février 2016

FRICASSEE DE VOLAILLE A L'ANCIENNE (recette du mooc AFPA semaine 3)

Pour 4 personnes  - un poulet fermier (de 1,5kg à 1,7kg environ)- 4 cl d'huile - 20 g + 50 g de beurre - 100 g d'oignon - 1 bouquet garni- 60 g de farine - 300 g de crème fraîche épaisse - 1 litre de fond blanc clair de volaille- 150 g d'oignon grelot - 150 g de champignon de paris moyen - 100 g de jus de citron - 10 g de sucre. - sel de cuisine (de préférence gros)- sel fin (ou mieux, une bonne fleur de sel) - poivre  Éplucher et laver tout les légumes  Relever... [Lire la suite]
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