10 mars 2016

FILET DE SOLE SAUCE BONNE FEMME (Recette du MOOC Afpa semaine 4)

Pour 4 personnes  - 1 sole par personne ou pour 2 (selon la taille)- 1 échalote- 30 cl de vin blanc (dont 15 cl pour le fumet) - 40 g de beurre pommade pour beurrer la sauteuse- 70 g de beurre pour monter la sauce- 40 cl de crème liquide - 100 g de champignons (ou un peu plus si affinité) - 30 g de persil haché - 100 g d'oignon- 100 g de carottes- 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)- Sel et poivre  Habiller et lever les filets de sole.  HABILLER UNE SOLE ET LEVER SES FILETS - Ma Cuisine... [Lire la suite]
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09 mars 2016

LES BASES - FUMET DE POISSON (avec arrêtes et parures de sole)

Pour 1 litre de fumet fini  - 1 kg d'arrêtes et de parures- 100 g de carottes- 100 g d'oignon- 1 échalote- 20 cl de vin blanc (facultatif selon la recette utilisée) - 1 gousse d'ail- 1 petite branche de célerie- 1 bouquet garnis (persil, laurier, thym)- 30 g de concentré de tomate (facultatif selon la recette utilisée) - parure de champignons (facultatif selon la recette utilisée) - 2 clous de girofle - poivre en grain - 2 litres d'eau (à ajuster si utilisation de vin blanc) Faire suer l'oignon,... [Lire la suite]
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08 mars 2016

LES BASES - HABILLER UNE SOLE ET LEVER SES FILETS

Un poisson frais doit avoir :  - un oeil clair et vif- une chaire ferme et blanche - une peau tendue et colorée- un aspect brillant- une odeur d'algue marine - une consistance ferme - des ouies roses ou rouge sang - des écailles adhérentes  Ébarber le poisson des deux côtés sur toute sa longueur pour retirer les nageoires.   Faire une entaille à la base de la queue et gratter avec un couteau pour décoller la peau.  S'ailder de deux feuilles de papier absorbant pour une... [Lire la suite]
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02 mars 2016

CRUMBLE POMME SPECULOOS (recette maison)

Recette simple mais efficace...Il n'y a pas besoin qu'une recette soit élaborée pour qu'elle soit bonne, c'est souvent dans leur simplicité qu'on en retire le meilleur des ingrédients.  - Pour 6 à 8 coupelles  - 1 belle pomme par personnes - 1 cuillerée à café de sucre vergeoise par pomme- 200 g de speculoos - 150 g de farine - 150 g de sucre - 200 g de beurre pommade - un peu de jus de citron - une petite pincée de gingembre (facultatif)  Réduire le speculoos en poudre mélanger... [Lire la suite]
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29 février 2016

FRICASSEE DE VOLAILLE A L'ANCIENNE (recette du mooc AFPA semaine 3)

Pour 4 personnes  - un poulet fermier (de 1,5kg à 1,7kg environ)- 4 cl d'huile - 20 g + 50 g de beurre - 100 g d'oignon - 1 bouquet garni- 60 g de farine - 300 g de crème fraîche épaisse - 1 litre de fond blanc clair de volaille- 150 g d'oignon grelot - 150 g de champignon de paris moyen - 100 g de jus de citron - 10 g de sucre. - sel de cuisine (de préférence gros)- sel fin (ou mieux, une bonne fleur de sel) - poivre  Éplucher et laver tout les légumes  Relever... [Lire la suite]
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28 février 2016

LES BASES - FOND BLANC CLAIR (de volaille ou de veau)

Pour 1 litre de fond blanc clair   - 1 kg d'os et de parure (veau ou volaille)- un blanc de poireau (100 g)- 100 g de carottes - 100 g d'oignon- 2 clous de girofle - 1 branche de céleri (50 g)- 2 gousses d'ail environ (10 g)- 1 bouquet garnis- Quelques grains de poivre (facultatif) - 2 litres d'eau Faire blanchir les os dans une casserole d'eau froide Écumer (retirer les protéines coagulées qui remontent à la surface)  ajouter les légumes lavés, parés et détaillés en morceaux aux os.  Porter à... [Lire la suite]
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23 février 2016

TARTE AU POTIRON ET AU FROMAGE (recette maison)

Pour 6 à 8 personnes  - 1 fond de pâte brisée ou feuilletée - 600 g de cube de potiron- 150 g de fromage râpé- 3 ou 4 oeufs (selon la taille)- 15 cl de crème fraîche entière liquide- 1 orange bio (jus et zeste)- 1 échalote ciselée - 80 g de farine - un morceau de beurre - un peu de sucre - 10 cl d'eau environ- sel, poivre, muscade, gingembre  Dans une sauteuse faire suer l'échalote ciselée avec le beurre.  Ajouter le potiron coupé en petit cube, faire sauter 2 à 3 minutes, mettre le... [Lire la suite]
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22 février 2016

OEUF POCHE A LA BOURGUIGNONNE VEGETARIEN (Adaptation de la recette du MOOC AFPA)

Pour 8 personnes en tant qu'entréePour 4 personnes en tant que plat - 8 oeufs- 8 tranches de pain de mie- 40 g + 20 g de beurre - 250 g d'oignons grelots - 250 g de carottes en mini bâtonnets (ou de lardons)- 250 g de champignons de Paris - 75 cl de vin de Bordeau de table (ou de bourgogne) - 2 échalotes - 1 branche de thym- 1 feuille de laurier - 50 cl de fond brun végétal lié (ou 40 cl de fond de veau lié) - sel, poivre et persil - 2 ou 3 pomme de terre vapeur par personne (selon... [Lire la suite]
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15 février 2016

TAGLIATELLES A LA CARBONARA (recette maison)

Quantité pour une personne (à multiplier par le nombre de convives) - 100 g de tagliatelles - 1 oeuf entier - 1 jaune d'oeuf- 60 g de parmesan (parmigiano, reggiano) - 50 g de lardons (préférez des dès de poitrine ou de guanciale) - un filet d'huile d'olive  Dans une grande casserole, mettre à chauffer une grande quantité d'eau salée jusqu'à ébullition (1,5 fois la quantité des pâtes).  Verser les pâtes dans l'eau et compter le temps de cuisson du sachet utilisé à partir de l'ébullition (pour ces... [Lire la suite]
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13 février 2016

MOUSSE AU CHOCOLAT COEUR DE CUPIDON (recette maison)

Pour 6 à 8 personnes  - 250 g de chocolat à 65% de cacao- 65 g de beurre - 5 feuilles de gélatine (facultatif)- 6 oeufs - 50 g de sucre Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau Fondre le chocolat sur un bain-marie et ajouter le beurre sur le chocolat pour le faire fondre à son tour.  ajouter la gélatine essorée dans le chocolat encore chaud et mélanger pour la faire fondre.  Clarifier les oeufs, mélanger les jaunes au chocolat et battre les blancs en neige ferme. Détendre la... [Lire la suite]
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