18 janvier 2018

LES BASES - GANACHE MONTEE

- 150 g de chocolat noir (de couverture de préférence) - 1 cuillère à dessert de miel - 20 cl de crème fleurette - 20 g de beurre froid pour une ganache normalou 5 cl de crème froide supplémentaire pour une ganache montée - 175 g de chocolat au lait- 20 cl de crème fleurette - 20 g de beurre froid pour une ganache normalou 5 cl de crème froide supplémentaire pour une ganache montée Dans une casserole, mettre à chauffer 20cl de crème liquide (avec le miel si ganache chocolat noir). Stopper juste avant... [Lire la suite]
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25 décembre 2016

BÛCHE GLACEE FRAMBOISE MENTHE

- Un fond de biscuit dacquoise (voir le lien de la recette) Bavaroise aux framboise : - 5 g d'agar-agar- 600 g de framboise (fraîches ou surgelées)- 15 cl d'eau (ou l'eau de décongélation des framboises si sugelées)- 200 g de sucre semoule - un filet de jus de citron - 40 cl de crème fraîche entière (crème fouétée) Insert pana cota à la mentthe :  - 50 cl de crème fraîche liquide entière - sirop de menthe - 2 sachets de thé à la menthe - 2 ou 3 gramme d'agar-agar   Préparer un biscuit... [Lire la suite]
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25 mars 2016

LES BASES - POIRES AU SIROP (ou autres fruits à pocher)

- 500 g de sucre - 80 cl à 1 litre d'eau- extrait de vanille- 4 ou 5 poires (ou autres fruits)  Mettre le sucre, l'eau et l'arôme dans une casserole et montrer le sucre à 100° Plonger les poires citronnées et épépinées (coupées en deux ou entière) et remonter la température à 100° Couvrir et laisser cuire à feu doux (léger frémissement) pendant 15 minutes environ.  Vous pouvez aussi Couvrir, stopper la source de chaleur et laisser cuire les poires pendant 25 minutes environ (le temps de faire votre recette... [Lire la suite]
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24 mars 2016

LES BASES - PÂTE A FONCER SUCREE (appelée aussi pâte brisée)

Poiur une tarte entre 28 et 32 cm environ - 250 g de farine T45- 125 g de beurre - 25 g de sucre - 1 jaune d'oeuf (facultatif)- entre 5 et 7 cl d'eau - 1 pincée de sel  Verser la farine sur le plan de travail, ajouter le sucre et le sel et former un puis.  Couper le beurre en morceau et le placer au creux du puis.  mélanger la farine et le beurre en l'écrasant du bout des doigts.  Quand le mélange est sablonneux, reformer un puis et verser dedans un peu d'eau avec le jaune d'oeuf... [Lire la suite]
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18 mars 2016

LES BASES - CREME AU BEURRE

Pour un gâteau de 6 à 8 parts.  - 200 g de sucre (en poudre ou en morceau)- 2 oeufs entiers - 250 g de beurre mou- 7 cl d'eau- 1 grosse cuillère à soupe de café soluble ou d'extrait de café.  Casser les oeufs dans un récipient (cul de poule ou calotte) et les battre quelques secondes  pour les mélanger.  Mettre le sucre et l'eau dans une casserole Cuire au petit boulé (faire un sirop de sucre à une température de 117°C) Verser sur le bord du récipient des oeufs, le sucre cuit tout en fouettant... [Lire la suite]
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17 mars 2016

LES BASES - CREME CHIBOUSTE

Pour 8 personnes  - 1/2 litre de lait - 50 g de sucre - 50 g de sucre pour le sirop - 5 jaunes d'oeufs - 3 blancs d'oeufs pour la meringue- 70 g de farine - Une gousses de vanille fendue et grattée- 2g d'agar-agar Préparer une crème pâtissière : - 1/2 litre de lait - 50 g de sucre - 5 jaunes d'oeufs - 70 g de farine - Une gousses de vanille fendue et grattée- 2g d'agar-agar (juste pour la crème chibouste) Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille... [Lire la suite]
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16 mars 2016

LES BASES - LA GENOISE

Pour 8 personnes (diviser par 2 si pour 4) - 250 g de farine - 250 g de sucre - 8 oeufs entier  Chemiser un moule à manquer (22 cm de diamètre pour 8) avec du beurre et de la farine puis casser les oeufs dans un cul de poule ou à défaut dans une calotte.    Ajouter le sucre et blanchir l'ensemble au bain-marie à 50° (feu très doux) jusqu'à l'obtention d'un ruban.  Fouetter ensuite hors du feu jusqu'à complet refroidissement.  Incorporer délicatement la farine tamisée à l'aide... [Lire la suite]
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09 mars 2016

LES BASES - FUMET DE POISSON (avec arrêtes et parures de sole)

Pour 1 litre de fumet fini  - 1 kg d'arrêtes et de parures- 100 g de carottes- 100 g d'oignon- 1 échalote- 20 cl de vin blanc (facultatif selon la recette utilisée) - 1 gousse d'ail- 1 petite branche de célerie- 1 bouquet garnis (persil, laurier, thym)- 30 g de concentré de tomate (facultatif selon la recette utilisée) - parure de champignons (facultatif selon la recette utilisée) - 2 clous de girofle - poivre en grain - 2 litres d'eau (à ajuster si utilisation de vin blanc) Faire suer l'oignon,... [Lire la suite]
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28 février 2016

LES BASES - FOND BLANC CLAIR (de volaille ou de veau)

Pour 1 litre de fond blanc clair   - 1 kg d'os et de parure (veau ou volaille)- un blanc de poireau (100 g)- 100 g de carottes - 100 g d'oignon- 2 clous de girofle - 1 branche de céleri (50 g)- 2 gousses d'ail environ (10 g)- 1 bouquet garnis- Quelques grains de poivre (facultatif) - 2 litres d'eau Faire blanchir les os dans une casserole d'eau froide Écumer (retirer les protéines coagulées qui remontent à la surface)  ajouter les légumes lavés, parés et détaillés en morceaux aux os.  Porter à... [Lire la suite]
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