21 avril 2017

MADELEINES AU CHOCOLAT (Recette de Christophe Felder)

Pour 16 à 20 madeleines  - 140 g de beurre (noisette)- 140 g de farine - 90 g de sucre en poudre - 2 oeufs entiers - 2 cuillères à soupe de miel liquide - 1 cuillère à café d'extrait de vanille - 1 cuillère à café de levure chimique (5 g)- 20 g de cacao en poudre non sucré- 40 g de chocolat noir à 70% (Haché en pépites)- 100 g de chocolat noir (A fondre pour les finitions) Verser le beurre dans une casserole à fond épais, le faire fondre sur feu moyen et le laisser cuire jusqu'à ce qu'il obtienne... [Lire la suite]
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04 janvier 2017

LES BASES - TEMPERAGE DU CHOCOLAT

  Avant de commencer, qu'est ce que le tempérage ? Tempérer veut dire faire fondre le chocolat dans un bain-marie à peine frémissant, le porter à une certaine température, puis le faire descendre à une autre pour permettre la cristallisation et ensuite le remonter à encore une autre pour avoir un chocolat lisse et brillant. Le tempérage sert à donner un beau brillant au chocolat et aussi à garder une texture lisse et croquante.  QUELLES SONT LES DIFFERENTES METHODES DE TEMPERAGE ? Le pâtissier / chocolatier de... [Lire la suite]
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27 août 2016

LE TIRAMISU CLASSIQUE ITALIEN

Pour 8 à 10 parts - 5 oeufs - 500 g de mascarpone à température ambiante- 60 cl de café- 400 g de boudoirs - 80 g de sucre pour le café- 100 g de sucre pour la crème mascarpone- 15 g de cacao en poudre (de préférence amer)  Préparer un bon café suffisamment fort et le sucrer.  Clarifier les oeufs (séparer les blancs des jaunes) Blanchir les jaunes d'oeufs avec 100 g de sucre.  Ajouter le mascarpone et mélanger au fouet. Monter les blancs en neige Ajouter sans les casser les blancs montés... [Lire la suite]
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08 août 2016

PARIS-BREST CHOCOLAT NOISETTE

Pour 6 à 8 parts  Préparer une pâte à choux  - 150 g de farine - 25 cl d'eau- 40 g de sucre - 80 g de beurre en morceau- 1 pincée de sel- 3 beaux oeufs (1 de plus si petit et si besoin) Préchauffer le four à 190° Porter à ébullition l'eau, le beurre, le sucre et la pincée de sel.  Stopper le feu après l'ébullition. Le beurre aura fondu.  Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois. Incorporer la farine à la spatule et la travailler jusqu'à la formation d'une boule de pâte... [Lire la suite]
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13 février 2016

MOUSSE AU CHOCOLAT COEUR DE CUPIDON (recette maison)

Pour 6 à 8 personnes  - 250 g de chocolat à 65% de cacao- 65 g de beurre - 5 feuilles de gélatine (facultatif)- 6 oeufs - 50 g de sucre Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau Fondre le chocolat sur un bain-marie et ajouter le beurre sur le chocolat pour le faire fondre à son tour.  ajouter la gélatine essorée dans le chocolat encore chaud et mélanger pour la faire fondre.  Clarifier les oeufs, mélanger les jaunes au chocolat et battre les blancs en neige ferme. Détendre la... [Lire la suite]
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19 novembre 2015

MOELLEUX AU CHOCOLAT

  Pour 8 à 10 personnes  - 500 g de fromage blanc- 125 g de beurre- 2 oeurs- 200 g de sucre- 150 g de farine- 150 g de chocolat- 1 sachet de levure chimique  Préchauffez le four th 6 (180°C). Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie ou au micro-onde dans un récipient adapté. Blanchissez les oeufs et le sucre (jusqu'à obtention d'un mélange mousseux). Intégrez-y le chocolat fondu, puis le fromage blanc et mélangez bien. Ajoutez la farine, la levure et mélangez jusqu'à obtention d'une pâte bien... [Lire la suite]
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07 novembre 2015

TARTE AU TOBLERONE (recette maison)

Pour 8 personnes  - 150 g de Toblerone - 50 g de beurre- 20 cl de crème liquide- 1 fond de pâte brisée (ou feuilletée) - 50 g de chocolat noir - gélifiant de son choix  Faire cuire la pâte brisée à blanc dans un four préchauffé à 180° (th 6) lestée de billes de métal ou de fèves pour qu'elle garde la forme du plat à tarte. Cuire 17 minutes environ puis retirer le leste et remettre à cuire 5 à 10 minutes.  Pendant ce temps, faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie. Ajouter la crème liquide... [Lire la suite]
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26 avril 2015

BAVAROIS POIRES CHOCOLAT (recette maison)

Pour 10 personnes MOUSSE POIRE :- 1 boite de poire William au sirop léger- 3 petits suisses- 3 feuilles de gélatineMOUSSE AU CHOCOLAT :- 1 tablette de chocolat noir- 40g de beurre- 3 blancs d'oeuf + 3 jaunes- 2 cuillères à soupe de sucre- 3 feuilles de gélatineMIROIR :- le sirop des poires- 2 cuillères à soupe de sucre- 6 feuilles de gélatineDACQUOISE NOISETTE :- 125g de noisettes en poudre- 60g d'amandes en poudre- 110g de sucre glace- 30g de Maizena- 5 blancs d'oeufs dacquoise :Préchauffer votre four à 200° Mélanger... [Lire la suite]
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02 avril 2015

SUJETS DE PAQUES EN CHOCOLAT

Pour faire une 30aine de fritures il vous faut :  - 350 g de chocolat de couverture noir (ici du venezuela)- un moule à friture en policarbonate- une maryse (spatule souple en silicone)- une louche - une grande spatule plate en inox (ou un racloir coupe-pâte en inox) - un bol ou un cul de poule en inox pour le chocolat- un fait-tout pour le bain marie- une grille- une feuille de papier sulfurisé- un pinceau à pâtisserie  Pour commencer il faut tempérer le chocolat. Tempérer veut dire faire fondre le chocolat... [Lire la suite]
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