18 janvier 2018

LES BASES - GANACHE MONTEE

- 150 g de chocolat noir (de couverture de préférence) - 1 cuillère à dessert de miel - 20 cl de crème fleurette - 20 g de beurre froid pour une ganache normalou 5 cl de crème froide supplémentaire pour une ganache montée - 175 g de chocolat au lait- 20 cl de crème fleurette - 20 g de beurre froid pour une ganache normalou 5 cl de crème froide supplémentaire pour une ganache montée Dans une casserole, mettre à chauffer 20cl de crème liquide (avec le miel si ganache chocolat noir). Stopper juste avant... [Lire la suite]
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24 mars 2016

LES BASES - CREME D'AMANDES

Pour une crème d'amandes de 500 g environ  - 125 g de beurre (température ambiante) - 125 g de sucre - 125 g de poudre d'amandes- 2 oeufs entiers - 1 cuillère à soupe de rhum (facultatif) - 1 filet d'extrait d'amandes amer (facultatif)  Mettre le beurre en pommade avec une spatule. Mélanger le sucre au beurre jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Ajouter les oeufs un par un et rendre l'appareil homogène. Ajouter la poudre d'amande et (facultatif) le rhum ou/et l'extrait d'amandes amer... [Lire la suite]
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18 mars 2016

LES BASES - CREME AU BEURRE

Pour un gâteau de 6 à 8 parts.  - 200 g de sucre (en poudre ou en morceau)- 2 oeufs entiers - 250 g de beurre mou- 7 cl d'eau- 1 grosse cuillère à soupe de café soluble ou d'extrait de café.  Casser les oeufs dans un récipient (cul de poule ou calotte) et les battre quelques secondes  pour les mélanger.  Mettre le sucre et l'eau dans une casserole Cuire au petit boulé (faire un sirop de sucre à une température de 117°C) Verser sur le bord du récipient des oeufs, le sucre cuit tout en fouettant... [Lire la suite]
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12 février 2016

CREME DUBARRY (Recette niveau CAP du Mooc Afpa)

Pour 6 à 8 personnes  - 1 kg de choux fleurs - 160 g de sommités de choux-fleurs pour la garniture (petites fleurettes)- 2 litre de fond blanc de veau (d'eau ou d'un autre bouillon)- 100 g de farine- 160 g de poireau (un blanc de poireau)- 100 g de beurre - 20 cl de crème fraîche épaisse - 20 g de beurre - quelques feuilles de cerfeuil (ou à défaut du persil) Préparer le fond de veau (maison ou déshydratée) Eplucher, laver, et émincer le poireaux Nettoyer les choux-fleurs et en prélever des sommités... [Lire la suite]
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25 janvier 2016

GALETTE DES ROIS OU PITHIVIERS

Pour 8 personnes  - 2 disques de pâte feuilletée maison (boulangère ou industrielle)- 425 g de crème d'amande- 1 oeuf pour faire dorer à la cuisson- 1 fêve (sans c'est un pithiviers)  Pour faire la pâte feuilletée il faut :  - 500 g de farine T55- 375 g de beurre (à température ambiante) - 25 cl d'eau (à rectifier au besoin) - 10 g de sel  Avec cette quantité de pâte feuilletée on peut faire deux belles galettes (ou autres tourtes) ou 4 ou 5 tartes environ. Coupez-en la moitié pour vos besoin et... [Lire la suite]
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