29 février 2016

FRICASSEE DE VOLAILLE A L'ANCIENNE (recette du mooc AFPA semaine 3)

Pour 4 personnes  - un poulet fermier (de 1,5kg à 1,7kg environ)- 4 cl d'huile - 20 g + 50 g de beurre - 100 g d'oignon - 1 bouquet garni- 60 g de farine - 300 g de crème fraîche épaisse - 1 litre de fond blanc clair de volaille- 150 g d'oignon grelot - 150 g de champignon de paris moyen - 100 g de jus de citron - 10 g de sucre. - sel de cuisine (de préférence gros)- sel fin (ou mieux, une bonne fleur de sel) - poivre  Éplucher et laver tout les légumes  Relever... [Lire la suite]
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28 février 2016

LES BASES - FOND BLANC CLAIR (de volaille ou de veau)

Pour 1 litre de fond blanc clair   - 1 kg d'os et de parure (veau ou volaille)- un blanc de poireau (100 g)- 100 g de carottes - 100 g d'oignon- 2 clous de girofle - 1 branche de céleri (50 g)- 2 gousses d'ail environ (10 g)- 1 bouquet garnis- Quelques grains de poivre (facultatif) - 2 litres d'eau Faire blanchir les os dans une casserole d'eau froide Écumer (retirer les protéines coagulées qui remontent à la surface)  ajouter les légumes lavés, parés et détaillés en morceaux aux os.  Porter à... [Lire la suite]
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