10 mars 2016

FILET DE SOLE SAUCE BONNE FEMME (Recette du MOOC Afpa semaine 4)

Pour 4 personnes  - 1 sole par personne ou pour 2 (selon la taille)- 1 échalote- 30 cl de vin blanc (dont 15 cl pour le fumet) - 40 g de beurre pommade pour beurrer la sauteuse- 70 g de beurre pour monter la sauce- 40 cl de crème liquide - 100 g de champignons (ou un peu plus si affinité) - 30 g de persil haché - 100 g d'oignon- 100 g de carottes- 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)- Sel et poivre  Habiller et lever les filets de sole.  HABILLER UNE SOLE ET LEVER SES FILETS - Ma Cuisine... [Lire la suite]
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09 mars 2016

LES BASES - FUMET DE POISSON (avec arrêtes et parures de sole)

Pour 1 litre de fumet fini  - 1 kg d'arrêtes et de parures- 100 g de carottes- 100 g d'oignon- 1 échalote- 20 cl de vin blanc (facultatif selon la recette utilisée) - 1 gousse d'ail- 1 petite branche de célerie- 1 bouquet garnis (persil, laurier, thym)- 30 g de concentré de tomate (facultatif selon la recette utilisée) - parure de champignons (facultatif selon la recette utilisée) - 2 clous de girofle - poivre en grain - 2 litres d'eau (à ajuster si utilisation de vin blanc) Faire suer l'oignon,... [Lire la suite]
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08 mars 2016

LES BASES - HABILLER UNE SOLE ET LEVER SES FILETS

Un poisson frais doit avoir :  - un oeil clair et vif- une chaire ferme et blanche - une peau tendue et colorée- un aspect brillant- une odeur d'algue marine - une consistance ferme - des ouies roses ou rouge sang - des écailles adhérentes  Ébarber le poisson des deux côtés sur toute sa longueur pour retirer les nageoires.   Faire une entaille à la base de la queue et gratter avec un couteau pour décoller la peau.  S'ailder de deux feuilles de papier absorbant pour une... [Lire la suite]
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30 avril 2015

FILET DE FLETAN AU LAIT DE COCO ET CHAMPIGNONS DE PARIS (recette maison)

Pour 5 personnes- 1 kg de haricot vert fin - 1 kg de filet de flétan- 250g de champignons de Paris- 500g de tomates fraîches - un peu de jus de citron- 1 échalotte- sel et poivre du moulin- thym, herbe de provence ou basilic (selon vos goûts)- 40cl de lait de coco Faire cuire les haricots verts comme à votre habitude, les assaisonner de sel, de poivre, et ajouter les herbes aromatiques de votre choix Dans un plat qui va au four, mettre à cuire pendant 25 minutes à 200° (th 6/7) le flétan avec 20cl de lait de coco et le... [Lire la suite]
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11 avril 2015

TURBOT FACON BEURRE BLANC D'AGRUMES ET RIZ DE CAMARGUE (recette maison)

Pour 4 personnes  - 1 turbot d'un kg-  400 g de riz- 3 belles échalottes- 3 oranges (25 cl environ)- 3 citrons (15 cl environ) - 10 cl de vin blanc- 4 feuilles de laurier- 200 g de beurre - 1 cuillère à soupe de sauceline - sel et poivre - préparer le turbot. L'ébarber et retirer les branchies à l'aide d'une paire de ciseau. S'assurer qu'il est bien vidé avant de le mettre en cuisson (ils le sont souvent que partiellement).  Faire une marinade avec le jus de 2 citrons et 2 oranges et demi, le vin blanc, les... [Lire la suite]
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08 avril 2015

FILET DE ROUGET BARBET ET RIZ THAÏ AU BEURRE BLANC (recette maison)

Pour 2 ou 3 personnes- 6 filets de rouget barbet- 200g de riz parfumé- huile de tournesol- 165 g de beurre froid- 2 jus de citron (5 cl environ) - 3 cuillères à soupe d'eau froide - 20 cl de vin blanc- 2 échalotes- sel et poivre du moulinDans une casserole d'eau salée bouillante, mettre à cuir le riz. Pendant la cuisson préparer le beurre blanc et le réserver au chaud si besoin. Après la préparation de la sauce, mettre dans une poêle anti-adhérante avec un peu d'huile les filets de rouget côté peau que vous aurez... [Lire la suite]
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