04 janvier 2017

LES BASES - TEMPERAGE DU CHOCOLAT

  Avant de commencer, qu'est ce que le tempérage ? Tempérer veut dire faire fondre le chocolat dans un bain-marie à peine frémissant, le porter à une certaine température, puis le faire descendre à une autre pour permettre la cristallisation et ensuite le remonter à encore une autre pour avoir un chocolat lisse et brillant. Le tempérage sert à donner un beau brillant au chocolat et aussi à garder une texture lisse et croquante.  QUELLES SONT LES DIFFERENTES METHODES DE TEMPERAGE ? Le pâtissier / chocolatier de... [Lire la suite]
Posté par Magali FRISKA à 04:31 - Commentaires [0] - Permalien [#]
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