FRAMBOISIER (recette maison)

Préparation de la génoise 

- 250 g de farine 
- 250 g de sucre 
- 8 oeufs 

Suivre la recette ici : 

LES BASES - LA GENOISE - Ma Cuisine Maison

Pour 8 personnes (diviser par 2 si pour 4) - 250 g de farine - 250 g de sucre - 8 oeufs entier Chemiser un moule à manquer (22 cm de diamètre pour 8) avec du beurre et de la farine puis casser les oeufs dans un cul de poule ou à défaut dans une calotte.

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Crème mousseline au chocolat blanc

- 50 cl de lait
- 1 gousse de vanille
- 4 oeufs
- 80 g de sucre
- 30 g de maïzena 
- 2 g d'agar-agar
- 40 g de farine
- 200 g de beurre pommade
- 200 g de chocolat blanc 

Suivre la recette ici et ajouter le chocolat blanc fondu. 

LES BASES - CREME MOUSSELINE - Ma Cuisine Maison

Pour 8 personnes - 50 cl de lait- 1 gousse de vanille- 5 jaunes d'oeufs- 80 g de sucre- 30 g de maïzena- 40 g de farine- 250 g de beurre pommade Prépa ration traditionnelle Faire chauffer le lait avec les graines de vanille et la gousse.

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Montage 

- 450 g de framboise pour la garniture
- 50 g de framboise pour le sirop
- 100 g de sucre
- 25 cl d'eau 

Diviser la génoise en trois disques de tailles égales. Pour vous aider, utiliser un couteau à pain ou de préférence un couteau à génoise.

Préparer un sirop de sucre dans une casserole. Mélanger le sucre avec l'eau et les framboises écrasées en purée pour bien imprégner le sirop. Porter à frémissement. 

Normalement, ça devrait aller mais étant donné que j'ai fait le sirop à l'oeil, les proportions ne sont qu'une estimation, ne pas hésiter à rétablir les quantités si elles vous paraissent excessives ou insuffisantes. 

Sur le premier disque suffisamment imbibé de sirop, mettre environ la moitié de la crème mousseline et disposer 225 g de framboise un peu partout sur la surface.

Recouvrir avec un 2ème disque et renouveler l'opération (imbiber de sirop + l'autre moitié de crème mousseline + framboise). Utiliser de préférence le disque du dessus que vous poserez à l'envers (le côté croute doit être posée sur la crème et les framboises de l'étage inférieur du gâteau). 

Fermer le montage avec le dernier disque de génoise et l'imbiber de sirop. S'il reste un peu de crème mousseline, ne pas hésiter à lisser ce dernier pour camoufler les défauts qui pourraient se voir après avoir posé la pâte à sucre. Lisser aussi les contours à la spatule si vous n'avez pas utilisé de cercle à pâtisserie. 

Pour être certains d'avoir les bords du gâteau lisse, mettre les disques de biscuits dans un cercle à pâtisserie et les Imbiber au fur et à mesure du montage. Si vous n'avez pas de cercle, ce n'est pas très grave, il pourra être lissé à la fin à l'aide d'une spatule. 

Réserver au frais pendant plusieurs heures. S'il est cerclé, démouler avant de décorer.
Peut être fait la veille pour être décoré le lendemain. 

Décoration 

La décoration en pâte d'amandes a été faite avec une presse à biscuit. 

Le contours a été fait avec de la pâte d'amande étalée et coupée en 2 bandes pour être posées autour. 

Le dessus est un disque de pâte à sucre étalée et emporte-piécée avec le cercle qui a servis au montage.

Une crème au beurre arromatisée à la framboise (le sirop de sucre préalablement passé dans une passoire battu avec du beurre pommade jusqu'à un mélange homogène) complètent la décoration.

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