LES BASES - GANACHE MONTEE

- 150 g de chocolat noir (de couverture de préférence) 
- 1 cuillère à dessert de miel 
- 20 cl de crème fleurette 
- 20 g de beurre froid pour une ganache normal
ou 5 cl de crème froide supplémentaire pour une ganache montée

- 175 g de chocolat au lait
- 20 cl de crème fleurette 
- 20 g de beurre froid pour une ganache normal
ou 5 cl de crème froide supplémentaire pour une ganache montée

Dans une casserole, mettre à chauffer 20cl de crème liquide (avec le miel si ganache chocolat noir). Stopper juste avant l'ébulition. 

Faire couler la crème sur le chocolat en 3 fois.

Verser une première fois et attendre 1 à 2 minutes sans mélanger pour que le chocolat puisse fondre.

Verser une seconde fois et émulsionner doucement pour bien mélanger la crème et le chocolat. 

Verser une troisième fois pour terminer l'émulsion afin de bien amalgamer le mélange. 

Ne pas utiliser de fouet afin de na pas incorporer d'air dans la ganache. 

Ajouter le beurre (facultatif pour une ganache montée) et réserver au frais pendant plusieurs heures avant de l'utiliser.

Mettre la ganache dans le bol d'un robot pâtissier et fouetter pendant environ 2 minutes en rajoutant progressivement les 5 cl de crème liquide froide.

Comments

[Chris]

Extra !