Sans titre 1

Pour 2 ou 3 personnes

- 6 filets de rouget barbet
- 200g de riz parfumé
- huile de tournesol
- 165 g de beurre froid
- 2 jus de citron (5 cl environ) 
- 3 cuillères à soupe d'eau froide 
- 20 cl de vin blanc
- 2 échalotes
- sel et poivre du moulin

Dans une casserole d'eau salée bouillante, mettre à cuir le riz. Pendant la cuisson préparer le beurre blanc et le réserver au chaud si besoin.

Après la préparation de la sauce, mettre dans une poêle anti-adhérante avec un peu d'huile les filets de rouget côté peau que vous aurez préalablement taillée pour éviter qu'elle ne se rétracte.

Saisir le poisson pendant 1 ou 2 minutes (selon leur taille et la cuisson désirée) puis retournez les filets et retirez la poêle du feu

Laisser cuir les rougets avec la chaleur de la poêle. Si ce sont de beaux rougets, couvrir la poêle pendant 1 minute ou 2 environ pour une meilleure cuisson à coeur. Saler, poivrer et dresser avec le riz et la sauce juste avant de servir.

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Préparation du beurre blanc

-Dans une casserole mettre les échalotes très finement ciselés, le vin blanc et le jus de citron. A feu moyen faites réduire à sec sans colorer. Une fois réduit, ajouter l'eau froide.

- Couper le beurre (très froid à peine sorti du frigo) en morceau. Monter le feu et incorporer au fouet les morceaux de beurre bien froid. Le beurre doit entrer en ébullition. L'ébullition doit être maintenu jusqu'à la fin de la préparation, c'est à ce moment là que l'émulsion se fait.

- Passer la sauce au chinois ou à la passoire afin de retirer les échalotes et obtenir une sauce bien lisse et onctueuse (bien presser pour en extraire toute les saveurs). Réserver sur bain-mari pour la garder chaude, après l'avoir assaisonné de sel et de poivre. Vérifier que la sauce nappe bien le dos d'une cuillère à soupe.

Poisson, Rouget, Riz