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Un poisson frais doit avoir : 

- un oeil clair et vif
- une chaire ferme et blanche 
- une peau tendue et colorée
- un aspect brillant
- une odeur d'algue marine 
- une consistance ferme 
- des ouies roses ou rouge sang 
- des écailles adhérentes 

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Ébarber le poisson des deux côtés sur toute sa longueur pour retirer les nageoires. 

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 Faire une entaille à la base de la queue et gratter avec un couteau pour décoller la peau. 

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S'ailder de deux feuilles de papier absorbant pour une meilleure prise car la peau est glissante. 

Tenir la queue d'un côté et la peau de l'autre puis tirer pour la détacher. Une fois entamée, la peau se retire assez facilement. 

Sur l'autre face de la sole, écailler la peau blanche et la garder pour présenter. 
On peut aussi la retirer pour lever les filets plus facilement. 

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Étape indispensable d'un poisson frais... Il faut le vider. 
Veiller à ne pas abîmer les filets en taillant sous les viscères. 

Retirer la poche de sang et le boyau en tirant sans le casser pour le faire venir 
puis couper les arrêtes avec le ciseau pour tirer l'autre partie cachée derrière.

Limoner (laver sous un filet d'eau froide) ensuite la sole pour retirer les écailles et nettoyer les parties sanguinolentes. (étape que je ne montre pas car j'avais les mains sous l'eau avec le poisson). 

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Lever les filets avec un couteau filet de sole (à lame souple) en le faisant glisser le long des arrêtes. 

Procéder de la même façon de l'autre côté sans oublier d'entailler le long du dos pour faciliter le passage du couteau. 

Passer ensuite les filets de sole sous l'eau froide (dans un récipient) pour bien les nettoyer des traces de sang qu'il peut rester. 

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