LA POMPE AUX POMMES ( recette maison - Spécialité Auvergnate)

Pour 8 personnes 

Pour deux boules de pâte brisée 

- 2 x 250 g de farine T65
- 2 x 125 g de beurre
- 2 x 30 g de sucre 
- 2 x 8 cl d'eau

Travailler le beurre dans la farine, rajouter le sucre et malaxer comme si vous alliez faire un crumble. Ajouter l'eau au creux d'un puis, fraiser la pâte et former une boule. Vous pouvez faire une seule boule à diviser ensuite en deux avec l'ensemble des ingrédients ou la faire en deux fois comme j'ai fait.

Pour la garniture

- entre 7 et 10 pommes selon la taille (environ 950 g une fois épépinées et épluchées)
- entre 40 et 50 g de sucre (selon le taux de sucre des pommes utilisées)
- 2 cuillères à café de miel bien pleine
- 5 cl de crème liquide (ou quelques morceaux de beurre)
- un sachet de sucre vanillée

Abaisser une boule de pâte suffisamment finement mais pas trop pour ne pas la faire détremper à la cuisson. L'étaler sur la largeur d'un grand plat à tarte (ceux en faillance sont souvent plus large que ceux en métal).

   

Mettre la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et poser la ensuite dans le plat à tarte.

Éplucher, épépiner et couper les pommes en fines lamelles (mettre un peu de citron sur chaque pomme pour éviter qu'elles ne s'oxident) puis les disposer dans le plat sur le fond de pâte.

Ajouter sur les pommes, un peu de beurre, le miel et le sucre (la moitié entre deux couches de pommes) et refermer la pompe avec la deuxième abaisse de pâte brisée.

Souder les bord des deux abaisses en rentrant la pâte du dessus entre les pommes et le bord du plat à tarte. Pour mieux les coller entre elles, utiliser un mélange de lait et de jaune d'oeuf. Couper le surplus de pâte et le réserver au frais pour une autre utilisation. Il devrait rester de quoi faire une tarte.

Faire deux incisions en forme de croix au milieux de la pompe. Remonter les angle et si besoin glisser une petite cheminée en papier aluminium ou sulfurisé pour laisser l'humidité s'évaporer.

Badigeonner sur toute la pâte du mélange lait et jaune d'oeuf qui a servit à coller les bords. Pour décorer coller en forme de quadrillage 4 bandes de pâtes et repasser du mélange lait et jaune d'oeuf par dessus.

Enfourner pendant 45 minutes environ th 6/7. 

REMARQUE :
Les pommes utilisées dans cette recette sont des Canadas, elles conviennent très bien pour faire une pompe aux pommes. En général, elle se fait avec de la pomme de l'Estre dite aussi reinette ou pomme de comte (cette variété de pommes date de 1750). De l'Estre (ou de l'estro) -voulant dire "de la fenêtre", c'est le pommier qu'on trouvait généralement près des fenêtres. Celles que j'utilise le plus souvent sont des chanteclerc, c'est un croisement entre la reinette clochard et la golden delicious, elle est je trouve meilleurs que la canada et 7 suffisent en général pour faire une pompe. Il est assez difficile aujourd'hui de trouver des vieilles variétés de pommes sur les étales, même dans les marchés, les plus achetées par les consommateurs sont les golden, pink lady, royal gala, fuji, etc... Pourtant, il en existe tellement de variété, qu'on devrait plus en trouver selon moi !

Pommes, gâteau, Auvergne