EPAULE D'AGNEAU (ou Gigot) DE 7 HEURES (Recette inspirée d'Alain Ducasse)

Pâte morte : 
- 300 g de farine 
- 1 pincée de sel fin 
- 1 œuf
- 15 cl d'eau

Mettre la farine et la pincée de sel dans un récipient. 
Ajouter l'oeuf entier et l'eau. 
Pétrir jusqu'à avoir une pâte élastique. 
Former une boule et ajouter un peu de farine dessus. 
Filmer la pâte au contact et réserver au frai pendant au moins 1 h.

Epaule ou gigot d'agneau : 
- 1 gigot ou une épaule de 1,4 kg 
- Sel et Poivre 
- 1 tête d’ail rose 
- 1 oignon 
- 3 grosses carottes 
- Huile d’olive 
- 2 tranches de poitrine de porc demi-sel 
- 10 cl de vin blanc sec 
- 30 cl de fond de veau clair 
- 2 petits bouquets garnis

Parer la viande si nécessaire (retirer l'excès de gras et de trace de tempon). Saler et poivrer la viande des deux côtés.

Séparer les gousses d’ail et les éplucher. Éplucher les carottes, les laver et les couper en 4 dans le sens de la longueur, puis en petits cubes (mirepoix). Éplucher l’oignon et le ciseler.

Allumer le four à 120°

Faites chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans la cocotte.
Ajouter le morceau d'agneau sur le côté le plus bombé. Le faire dorer 5 min à feu vif de tous les côtés en l’arrosant avec l’huile.
Retirer la viande de la cocotte et la réserver sur un plat.

Mettre toute les gousses d’ail, les carottes et l’oignon dans la cocotte, saler, ajouter la poitrine demi-sel et faites revenir 2 min à feu doux en remuant.
Verser le vin blanc, mélanger, puis laisser évaporer le liquide à feu moyen (ne pas laisser brûler).

Remettre le gigot dans la cocotte, le côté bombé dessus, en le posant sur les légumes. Versez le fond de veau et ajouter les bouquets garnis.

Luter les bords de la cocotte avec la pâte morte.
Faire 2 boudins et en disposer un sur le bord de la cocotte humidifiée. Ajouter le couvercle par dessus et le fermer hermétiquement avec le deuxième boudin. Mouiller la pâte pour que les deux parties se colmatent ensemble. 
Enfourner et laisser cuire 7 h à 120°.

REMARQUE  :
Après la cuisson, ne pas hésiter à décoller la pâte au couteau (ou au burin ^^) car elle aura bien durcit, ouvrir la cocotte et retirer le restant de pâte.
Servir à la cuillère et déguster.