CREME DUBARRY (Recette niveau CAP du Mooc Afpa)

Pour 6 à 8 personnes 

- 1 kg de choux fleurs 
- 160 g de sommités de choux-fleurs pour la garniture (petites fleurettes)
- 2 litre de fond blanc de veau (d'eau ou d'un autre bouillon)
- 100 g de farine
- 160 g de poireau (un blanc de poireau)
- 100 g de beurre 
- 20 cl de crème fraîche épaisse 
- 20 g de beurre 
- quelques feuilles de cerfeuil (ou à défaut du persil)

Préparer le fond de veau (maison ou déshydratée)

Eplucher, laver, et émincer le poireaux

Nettoyer les choux-fleurs et en prélever des sommités (en petite fleurette)

Dans une cocotte ou un fait-tout suffisamment profonde, suer au beurre les blancs de poireaux émincés. 

Les singer avec la farine et les cuir quelques minutes en mélangeant. 

Verser le fond blanc de veau (de l'eau ou un autre bouillon) et remuer jusqu'à ébulition. 

Ajouter les bouquets de choux-fleurs, saler (de préférence au gros sel) et cuir doucement à couvert pendant une heure.

Cuir à l'anglaise (à l'eau) les sommités (fleurette) de choux-fleurs et les rafraichir après cuisson.

Passer le potage au mixeur puis dans une passoire ou un chinois étamine.

Mettre la crème sur le feu jusqu'à ébulition et écumer.

Une fois la cuisson terminée, ajouter la crème fraîche pour rectifier sa couleur, temponner avec les 20 g de beurre (passer le morceau de beurre sur la surface de la crème pour ne pas qu'elle sèche ou croute) et si besoin, la réserver au bain-marie pour la garder chaude. 

Dresser chaque assiette ou bol avec quelques feuilles de cerfeuil (ou de persil) et quelques petits bouquets de choux-fleur. 

Comments

[Ctresfacileafair]

Bonjour chère amie MOOCeuse, je vois que la recette a eu du succès, la tienne et très réussie. Bon week end !