FRICASSEE DE VOLAILLE A L'ANCIENNE (recette du mooc AFPA semaine 3)

Pour 4 personnes 

- un poulet fermier (de 1,5kg à 1,7kg environ)
- 4 cl d'huile 
- 20 g + 50 g de beurre 
- 100 g d'oignon 
- 1 bouquet garni
- 60 g de farine 
- 300 g de crème fraîche épaisse 
- 1 litre de fond blanc clair de volaille
- 150 g d'oignon grelot 
- 150 g de champignon de paris moyen 
- 100 g de jus de citron 
- 10 g de sucre. 
- sel de cuisine (de préférence gros)
- sel fin (ou mieux, une bonne fleur de sel) 
- poivre 

Éplucher et laver tout les légumes 

Relever sur le poulet les suprêmes et les cuisses. 

Manchonner les cuisses et l'os des suprêmes en grattant le bout des os pour les faire ressortir. 

Désosser les cuisses (sur la partie la plus charnue et replier le haut de la cuisse sur l'os manchonné (Faire un trou au couteau dans la chaire pour s'aider). Former ensuite des gigolettes. 

Préparer le fond blanc avec la carcasse et les parures du poulet (ailes, peau, etc)

LES BASES : FOND BLANC CLAIR (de volaille ou de veau) - Ma Cuisine Maison

Pour 1 litre de fond blanc clair - 1 kg d'os et de parure (veau ou volaille)- un blanc de poireau (100 g)- 100 g de carottes - 100 g d'oignon- 2 clous de girofle - 1 branche de céleri (50 g)- 2 gousses d'ail environ (10 g)- 1 bouquet garnis- Quelques grains de poivre (facultatif) - 2 litres d'eau Faire blanchir les os dans une casserole d'eau froide Écumer (retirer les protéines coagulées qui remontent à la surface) ajouter les légumes lavés, parés et détaillés en morceaux aux os.

http://cuisinemaison63.canalblog.com

Ciseler les oignons 

Chauffer une cocotte ou une sauteuse avec 20g de beurre clarifié et l'huile.

Saisir les morceaux de poulet, côté peau en premier sans trop la dorer (le terme s'appelle - raidir la viande) 

Dégraisser le récipient et suer les oignons ciselés. 

Singer les oignons (mettre la farine) et les torréfier pendant quelques minutes en ne cessant pas de remuer (torréfier = cuire la farine). 

Lier avec un peu de fond blanc de volaille froid. 

Mettre les gigolettes dans la sauce et mouiller à hauteur avec le restant de fond blanc. 

Ajouter le bouquet garni et porter à ébulition. 

Écumer, saler, puis cuire à feu doux à couvert pendant 20 à 25 minutes environ (selon la taille des morceaux de viande). 

Glacer à blanc (avec eau, sucre, et beurre) les oignons grelots et cuire à blanc (avec eau, jus de citron et beurre) les champignons préalablement escalopés (coupés en 2 et en tranche). 

Décanter (sortir) la volaille et réserver la au chaud sous du papier aluminium. 

Passer la sauce au chinois étamine (à défaut à la passoire ou au chinois) 

La remettre sur le feu et réduire si nécessaire

Crémer (mettre la crème fraîche) et rectifier la liaison et l'assaisonnement. 

Ajouter la garniture d'appellation "à l'ancienne" (oignon et champignon) et dresser sur assiette. 

Comments

[krist50]

je découvre votre blog, vraiment très instructif. nareetez pas.

[Magali FRISKA]

Merci pour votre commentaire :)

[may]

Bonjour,

Merci pour la recette, j'ai fait des cours de Mooc's à Afpa. J'ai beaucoup appréciée la découverte de volaille à la ancienne.

Bonnes fêtes à vous.