TERRINE DE CHEVREUIL FORESTIERE AU VERJUS (Recette maison)

Pour une terrine d'environ 4 kg 

- 2 kg de chevreuil (cuissot - épaule - poitrine) 
- 700 g de gorge de porc 
- 300 g de foie de porc (ou autre) 
- 300 g de champignon
- 30 cl de verjus (ou de vin blanc) 
- 150 g de noisettes 
- 250 g de fruits rouge (myrtille, cassis, groseille) 
- 3 oeufs 
- 12 cl de cognac
- 3 g de poivre (normalement 1 g par kg, soit 4 grammes)
- 12 g de sel par kg (soit 48 g de sel)
- 5 g de mélange d'épices (cannelle, gingembre, girofle, muscade) 
- 2 échalotes 
- 1 oignon 
- 1 gousse d'ail 
- 2 feuilles de laurier 
- 1 ou 2 belle branche de romarin

Couper les viandes en morceau et les mettre dans un grand récipient. 

Ajouter à la viande tout les ingrédients de la recette sauf le sel, les oeufs, les noisettes et les fruits rouges. 

Bien mélanger à la main et laisser mariner au frais pendant une 30aine d'heures environ. 

Retirer les feuilles de laurier et le thym de la marinade, égoutter le reste. 

Mixer les échalotes avec l'ail et l'oignon. 

Hacher la viande de préférence au hachoir ou à défaut au robot.

La mélanger avec les ingrédients préalablement mixés. 

Lier le tout avec le sel et les oeufs

Compléter avec les champignons, les noisettes et les fruits rouges avant de mettre en terrine. 

Bien tasser pour ne pas laisser d'air à l'intérieur.

Mettre de la crépinette sur la terrine puis poser son couvercle avant d'enfourner. Si vous n'avez pas de crépinette, humidifier la viande sur sa surface et poser une feuille d'alluminium par dessus pour la recouvrir.  

Cuire au bain-mari dans un premier temps 30 minutes à 230 (th7/8) puis 1h00 à 1h30 à 180° (th 6).

REMARQUE : Prévoyez un gros plat à terrine ou alors prenez en deux car tout les ingrédients mélangés demandent du volume. 
N'ésitez pas à diviser les proportions par deux si les quantités sont trop importantes selon vos besoins. 

Terrine, Verjus, Chevreuil