LES BASES - DECOUPER UN POULET EN 8 MORCEAUX

Choisissez de préférence un poulet fermier label rouge PAC si vous vous fournissez en supermarché ou mieux, chez votre boucher qui pourra vous vendre un poulet fermier local. Si vous avez la possibilité d'acheter un vrai poulet fermier directement au producteur, c'est encore mieux. 

Aujourd'hui mon choix s'est porté sur un poulet fermier noir label rouge de Bretagne d'1,7kg (le producteur chez qui je me fournis ne fait les livraisons qu'une fois par mois). 

Les volailles PAC sont comme désignée prête à cuire mais selon comment elles nous sont vendues, il est parfois nécessaire de les vider et de faire griller au chalumeau ou sur un gaz allumé, les petites plumes qui n'ont pas pu être retirées.

Commencer par utiliser un couteau bien aiguisé et par enlever les ficelles qui l'attachent. 

Couper au niveau des jointures des articulations le bout des pattes, le bout des ailes et le cou (garder ces parures pour le fond de volaille). 

Détacher la cuisse en incisant entre le flan et la cuisse pour la séparer du corp. 

Écarter au maximum la cuisse pour la désarticuler (la tirer en arrière jusqu'à ce qu'on sente l'articulation céder). 

Retourner le poulet pour inciser au niveau du dos afin de retirer la cuisse. 

Bien insister au niveau du bassin pour ne pas oublier le Sot-l'y-laisse qui est une des parties les plus fine du poulet. 

Procéder de la même manière pour les deux cuisses. 

Diviser les deux parties des cuisses du poulet par les jointures pour obtenir la cuisse d'un côté et le pilon de l'autre. 

Pour retirer les suprêmes, on fait une pierre deux coups, on retire les ailes en même temps. 

Inciser le long du bréchet depuis le sternum et longer le long de la cage thoracique pour détacher le filet jusqu'à la jointure de l'aile. 

Détacher l'aile au niveau de son articulation et séparer le filet. (pour bien faire, se référer à ma remarque sur les ailes de poulets en bas de l'article)

Selon la taille du poulet, le filet peut être divisé en 2. 

Procéder de même des deux côtés pour obtenir 2 beaux filets en longeant le long du bréchet 

et en longeant le long de la cage toracique jusqu'à la jointure de l'aile à séparer. 

Déjointer l'aile de la carcasse et séparer le filet. 

Il n'y a plus qu'à casser la carcasse en 3 ou 4 morceau pour faire un fond de volaille avec. 

Séparer le bassin (croupion) au niveau des vertèbres à la limite du coffre, couper le coffre de chaque côté et le séparer en 2. 

Selon la taille du poulet, couper les morceaux en 2, ils passeront ainsi plus facilement dans votre fait-tout pour faire votre fond de volaille (ne pas oublier les parures des pattes et des ailes). 

Le poulet est terminé et coupé en 8 morceaux prêt à cuire : 2 ailes, 2 cuisses, 2 pilons. 2 filets (ou 4 escalopes selon l'épaisseur et la taille) 

REMARQUE : 
Pour détacher le suprême de poulet, il est recommandé de couper l'aile à la deuxième jointure (pas à la première comme j'ai fait), de casser nettement l'os restant de l'aile au niveau du cartilage pour ensuite le retirer ou le laisser pour former une gigolette de volaille avec. 

Je laisse et divise volontairement les ailes car je trouve dommage d'en retirer la moitié pour les mettre dans le bouillon sans les manger. Quand la volaille est bien musclée et doduee, je laisse très souvent l'aile entière sans en couper le bout. L'aile est pour moi, le meilleur morceau du poulet avec le cou et le croupion.