VERITABLE COTIGNAC (Recette du Mesnagier de Paris)

- 1 kg de coings
- 750 g de miel 
- 75 cl d'hypocras (ou de vin rouge)
- 1/2 c à c de gingembre en poudre 
- 1/2 c à c de cannelle en poudre 
- 1/2 c à café de cardamome en poudre 

Si vous voulez tout faire maison du début à la fin, je vous propose de préparer quelques jours à l'avance, l'hypocras qui servira à cette recette.

HYPOCRAS (Recette maison) - Ma Cuisine Maison

Pour une bouteille de 75 cl d'hypocras - 1 bouteille d'un bon vin de table (un peu corsé et pas trop tannique)- 1 cuillère à café de maniguette (vous pouvez la concasser grossièrement) - 125 g de miel liquide (un miel bien parfumé) - 2 morceaux de macis - 15 g de gingembre séché ou frais.

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Laver, retirer le duvet et couper les coings en quartier. Ce n'est pas la peine de les éplucher s'ils sont bio.  

Retirer le coeur et les pépins et enfermer environ la moitié des parures dans de la gaz (j'ai utilisé des compresses de gaz stériles)

Couper les quartiers en cube et les faire cuire avec les parures (bien fermé dans la gaz) dans une casserole pendant une heure avec le vin rouge (ou l'hypocras si vous en avez).

Surveiller la fin de cuisson car le vin en s'évaporant caramélise et peut attacher dans le fond de la casserole. Retirer la du feu avant s'il n'y a plus suffisamment de liquide.

Mettre en purée les coings à la fourchette ou avec un écrase purée (si vous préférer vous pouvez aussi utiliser un mixer) et réserver... 

Dans une autre casserole, porter à ébullition le miel puis écumer. 

Mélanger la purée de coings au le miel et porter à nouveau à ébullition sur feu doux jusqu'à réduction de la moitié du miel environ.

Hors du feu, ajouter les épices et mélanger pour bien répartir les poudres dans la pâte. 

La pâte de coing terminée peut maintenant être disposée sur une plaque jusqu'à complet refroidissement. 

Une fois froide, elle peut être saupoudrée de sucre complet (ou cristallisé) puis réservée dans un endroit frais et sec recouverte d'un chiffon propre pendant plusieurs semaines (2 mois et demi dans l'idéal). 

Une fois par semaine, retourner la plaque de pâte. Avant de la recouvrir avec un nouveau chiffon propre, la saupoudrer de sucre (complet ou cristallisé). Renouveler l'opération jusqu'au moment ou elle sera bonne à déguster.

Découper des cubes ou des bandelettes de pâtes et les rouler une dernière fois dans du sucre pour éviter que les morceaux ne collent aux doigts.

ASTUCE :
Si vous n'avez pas d'endroit suffisamment frais et secs vous pouvez les laisser sécher dans votre frigo recouverte d'un chiffon propre ou à défaut, de papier sulfurisé.

Une fois découpée et saupoudrée de sucre, je conseil de continuer de les conserver au frais car contrairement au sucre, le miel rend la pâte un peu plus collante si elle reste trop longtemps dans une pièce chauffée. Pour les manger, les sortir un petit peu à l'avance par contre pour qu'elle retrouve un peu plus de moelleux. 

REMARQUE : 
La recette écrite dans mon livre est selon moi un peu trop modernisé dans son mode de préparation par rapport à la recette originale du Mesnagier (1393). Je l'ai donc faite, comme je fais ma pâte de coings habituellement sans les éplucher (en retirant le duvet qui est sur la peau) mais aussi sans les mixer, comme elle aurait pu être faite au 14ème siècle.

Le Cotignac est aujourd'hui connu sous la forme d'une épaisse gelée de coings (Les coings sont cuits à l'eau pour en extraire un jus qui sera mélangé à de la cochenille pour sa couleur. On rajoute ensuite en quantité égale, du sucre pour faire un sirop cuit entre 105° et 107°). La gelée est ensuite versée encore chaude dans des petites boites rondes en épicéa (type boite de camembert). 

D'abord originaire du Var, la recette du Cotignac a été importée par son créateur apothicaire de surcroît, dans la ville d'Orléans suite à un déménagement. Ville qui par la suite, s'est gentiment appropriée la recette pour donner au fil du temps le Cotignac connu aujourd'hui.

Le vin a été progressivement remplacé par la cochenille pour sa couleur lis de vin et le miel a été remplacé par le sucre vers le 17ème siècle.